ABSTRACT Due to the diversification of dairy products developed in the state of Falcón, the introduction of a fermented dairy product derived from yogurt combined with Aloe vera gel, a traditional crop of the region, is novel due to its nutritional properties and health benefits. The objective of this research was to evaluate the quality of a dairy drink with fermented aloe according to current regulations. Important authors such as Tamime and Robinson 1, Morillo and Toyo 2, Méndez and Romero 3 were taken as references. Product elaboration runs were carried out on a laboratory scale, in order to establish the adequate proportions of the fruity Aloe gel by mixing fruit pulp, sugar and Aloe gel, the most accepted being the 1:1:1 ratio. The physicochemical and microbiological characterization of the raw material and the finished product was carried out using the COVENIN standards and organoleptic tests to untrained judges to ensure the acceptance of the product, from which a fermented milk drink was obtained with the addition of 50 % gel of Fruity Aloe with a pH of 4,51; a titratable acidity of 0,837 % lactic acid; 3,64 % fat and 12,92 % non-fat solids. Regarding the microbiological quality, few yeasts and the absence of coliform bacteria were found, which complies with the physicochemical and microbiological requirements demanded by the regulations, allowing the obtaining of a quality product suitable for human consumption based on natural raw materials.

RESUMEN Debido a la diversificación de los productos de origen lácteo desarrollados en el estado Falcón, la introducción de un producto lácteo fermentado derivado del yogurt combinado con gel de Aloe vera, cultivo tradicional de la región, es novedoso por sus propiedades alimenticias y beneficios a la salud. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad de una bebida láctea fermentada con gel de Aloe frutado según la normativa vigente. Se tomaron como referencias importantes autores como Tamime y Robinson, (1) Morillo y Toyo, (2) Méndez y Romero. (3) Se realizaron corridas de elaboración del producto a escala de laboratorio, a fin de establecer las proporciones adecuadas del gel de Aloe frutado mezclando pulpa de fruta, azúcar y gel de Aloe, siendo la más aceptada la proporción 1:1:1. Se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la materia prima y del producto terminado mediante las normas COVENIN y pruebas organolépticas a 10 jueces no entrenados para asegurar la aceptación del producto, de donde se obtuvo una bebida láctea fermentada con la adición de 50 % de gel de Aloe frutado con un pH de 4,51; una acidez titulable de 0,837 % de ácido láctico; 3,64 % de grasa y 12,92 % de sólidos no grasos. Respecto a la calidad microbiológica se encontraron levaduras escasas y ausencia de bacterias coliformes, con lo cual se cumple con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos exigidos por la normativa, permitiendo la obtención de un producto de calidad apto para el consumo humano a base de materias primas naturales.

RESUMEN La tecnología de separación por membranas en la industria láctea se ha convertido en una base para la innovación y procesamiento de nuevos productos, así como una alternativa de aprovechamiento de coproductos, aportando a la disminución del impacto ambiental que esta industria genera. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida láctea fermentada usando permeado (UFP) y concentrado proteico (WPC) de ultrafiltración de lactosuero dulce evaluando en condiciones de refrigeración, su efecto en las características fisicoquímicas y tecno-funcionales. El diseño experimental fue un diseño de mezclas centroide simplex, variado WPC (2-5%), UFP (51-58%) y leche (40-47%) donde se formuló una bebida sin hidrolizar (NHFDB) e hidrolizada (> al 85%) (HFDB). Las bebidas óptimas se obtuvieron al minimizar sinéresis, maximizar cantidad de proteína y aceptabilidad general del producto. Los resultados del análisis de deseabilidad por múltiples respuestas mostraron la siguiente formulación: WPC (5%), UFP (52,2%) y leche (42,8%) para la bebida láctea fermentada sin hidrolizar (NHFDB) y WPC (5%), UFP (51%) y leche (44%) para la bebida hidrolizada (HFDB). Las bebidas desarrolladas presentaron naturaleza no newtoniana (seudoplástica) y de características tipo gel para la bebida no hidrolizada, alta calidad sensorial, acidez (0.55-0.68% de ácido láctico), pH (4,18-4,45), y sinéresis (10,7-13,2%). La bebida láctea fermentada sin hidrolizar fue más estable en el tiempo de almacenamiento en términos de características fisicoquímicas y sinéresis, que la bebida láctea fermentada hidrolizada.

ABSTRACT Membrane separation technology in the dairy industry has become a basis for the innovation and processing of new products, as well as an alternative for the use of co-products, contributing to the reduction of the environmental impact that this industry generates. The objective of this work was to develop a fermented dairy beverage using sweet whey ultrafiltration permeate (UFP) and whey protein concentrate (WPC), evaluating its effect on physicochemical and techno-functional characteristics under storage with controlled conditions. The experimental design was a simplex centroid mixtures with WPC (2-5%), UFP (51-58%), and milk (40-47%) where a non-hydrolyzed (NHFDB) and hydrolyzed (HFDB) (> at 85%) beverage was formulated. Optimum beverages were obtained by minimizing syneresis and maximizing protein content, and overall product acceptability. The results of the multiple response desirability analysis showed the following formulation: WPC (5%), UFP (52.2%), and milk (42.8%) for the non-hydrolyzed fermented dairy beverage (NHFDB) and WPC (5%), UFP (51%) and milk (44%) for the hydrolyzed beverage (HFDB). The developed beverages presented a non-Newtonian behavior (pseudoplastic) and gel-like characteristics for the non-hydrolyzed beverage, high sensory quality, acidity (0.55-0.68% lactic acid), pH (4.18-4.45), and syneresis (10.7-13.2%). The non-hydrolyzed fermented dairy beverage was more stable over storage time in terms of physicochemical characteristics and syneresis than the hydrolyzed fermented dairy beverage.

ABSTRACT Background: The study of chains at a local level starts from a new configuration constitutes a new working philosophy in the agri-food sector in Cuba. Objective. The aim of the paper is to characterize of the actors in the pasteurized milk chain in four municipalities of Sancti Spíritus province. Methods: It was based on the primary and secondary available information obtained at workshops with the participation of national actors and international experts. The characterization of the actors included the variables described in previous chain studies, the construction of the SWOT Matrix and an action plan. Results: The links of the chain are: Production, collection, processing and marketing. At the primary sector, there are different productive farms with non-governmental dominance. They had a production of approximately 20,000 liters/year, having 20 not specialized female cattle in milk production. Some of the farms use animal traction for milk collection and the industry does this process with tank trucks. The processing link presents technology with limitations and insufficient equipment. The SWOT Matrix revealed that the nutrition is not sufficient and the composition of milk is not good. Besides, the process of collection and the industrial distribution that affect the quality of milk. Conclusions: The characterization of the actors showed that in the primary link with predominance of the non-state sector, but there is low milk production. For the collection of milk, they use animal traction and tanker trucks. Obsolete technologies are found in the processing link, while commercialization actors are limited by hygienic conditions.

RESUMEN Antecedentes: El estudio de las cadenas a nivel local constituye una nueva filosofía de trabajo en el sector agroalimentario en Cuba. Objetivo. El objetivo del trabajo fue caracterizar los actores de la cadena de la leche pasteurizada en cuatro municipios de la provincia de Sancti Spíritus. Métodos: Se basó en la información primaria y secundaria disponible obtenida en talleres con la participación de actores nacionales y expertos internacionales. La caracterización de los actores incluyó las variables descritas en estudios de cadenas previos, la construcción de la Matriz DAFO y un plan de acción. Resultados: Los eslabones de la cadena fueron: Producción, recolección, procesamiento y comercialización. En el sector primario, existen diferentes fincas productivas con predominio del sector no estatal. La producción aproximada por fincas era de 20.000 litros/año y contando con rebaños de 20 hembras, no especializadas en la producción de leche. Algunas granjas utilizan tracción animal para la recolección de leche y la industria realiza este proceso con camiones cisterna. En el eslabón procesamiento se observó limitaciones tecnológicas y equipamiento insuficiente y en la comercialización deficiencias en las condiciones higiénicas. Los análisis de la matriz DAFO ponderó como principales variables la insuficiente nutrición de los animales y las afectaciones de la calidad de la leche a lo largo de la cadena. Conclusiones: La caracterización de los actores mostró que en el eslabón primario predomina el sector no estatal, pero tiene muy baja producción de leche. Para la recolección de la leche, utilizan camiones cisterna y la tracción animal. En el eslabón de procesamiento se encontraron tecnologías obsoletas y equipos insuficientes, mientras que los actores de la comercialización están limitados por las condiciones higiénicas.

Resumen Introducción. Actualmente, no existen registros bibliográficos o estadísticos que permitan establecer una correlación entre las características de calidad físico-químicas de la leche cruda de vaca producida en la República de Panamá y la clasificación que recibe. Objetivo. Caracterizar y cuantificar los parámetros físico-químicos de la calidad de la leche cruda de vaca y correlacionar estas características con la clasificación que recibe la leche en Panamá. Materiales y métodos. Se realizó un muestreo estratificado según la clasificación de la leche cruda de vaca (tipos A, B y C), 48 del grado A, 71 del grado B y 393 del grado C. Se tomaron muestras aleatorias en las provincias de Coclé, Veraguas, Herrera y Los Santos durante la época lluviosa, de junio a septiembre de 2018. En la provincia de Chiriquí, el muestreo se realizó durante la época seca, de enero a marzo de 2019. Además, fue necesario contar con 512 productores o fincas, para que el análisis alcanzara un nivel de confianza del 95 %, una desviación estándar del 5 % y un límite de error del 5 %. Resultados. Los valores encontrados permiten considerar que la leche producida en Panamá tiene las características físico-químicas acordes a normas internacionales. El análisis de correlación indicó que la proteína tuvo una alta relación con los sólidos no grasos (SNF), la densidad (D) y la lactosa (L) (0,93, 0,91 y 0,96, respectivamente); también L está fuertemente relacionada con SNF y D (0,94 y 0, 91, respectivamente). Conclusiones. El análisis de varianza no permitió establecer diferencias significativas entre las tres clasificaciones existentes en el país, que permiten una distribución de la leche de acuerdo a los grados de estos parámetros. Sin embargo, fue posible establecer la correlación existente entre algunos de estos parámetros.

Abstract Introduction. Currently, there are no bibliographic or statistical records that allow establishing a correlation between the physical-chemical quality characteristics of raw cow’s milk produced in the Republic of Panama and the classification it receives. Objective. To characterize and quantify the physical-chemical parameters of the quality of raw cow’s milk and correlate these characteristics with the classification that milk receives in Panama. Materials and methods. A stratified sampling was carried out according to the classification of raw cow´s milk (grade A, B, and C), 48 of grade A, 71 of grade B, and 393 of grade C. Random samples were taken in Cocle, Veraguas, Herrera and Los Santos during the rainy season from June to September 2018. In the Chiriquí province, the sampling was conducted during the dry season, from January to March 2019. In addition, it was necessary to have at least 512 producers or farms, so that the analysis reached a confidence level of 95 %, a standard deviation of 5 %, and a limit of error of 5 %. Results. The values found allow us to consider that the milk produced in Panama has the physical-chemical characteristics according to international standards. The correlation analysis indicated that the protein had a high relationship with solids non-fat (SNF), density (D), and lactose (L) (0.93, 0.91, and 0.96, respectively); also L is strongly related to SNF and D (0.94 and 0, 91, respectively). Conclusions. The analysis of variance did not allow to establish significant differences between the three existing classifications in the country, which allow a distribution of milk according to the grades of these parameters. However, it was possible to establish the existing correlation between some of these parameters.

Resumen La mastitis es la enfermedad más frecuente en los hatos lecheros y es la principal causa de pérdidas económicas en la producción de leche alrededor del mundo. Esta reacción inflamatoria de la glándula mamaria afecta la cantidad, composición, calidad y aptitud de la leche para procesamiento por la industria. Sin embargo, en Colombia no existe normatividad sobre el recuento de células somáticas, principal indicador de mastitis; es decir, no existen límites oficiales que sirvan de referencia para la industria lechera. El sistema de pago basado en calidad no incentiva al productor a disminuir el nivel de células somáticas. Esto coloca al país en desventaja frente a otros países que exigen este parámetro en su esquema de pago y con los cuales Colombia tiene tratados de libre comercio, afectando negativamente la competitividad del sector lechero colombiano. En este artículo se hace una revisión sobre los tipos de células somáticas, la microbiología de la mastitis, su etiología, el diagnóstico, los cambios que generan la composición de la leche y el impacto que tienen los altos recuentos de células somáticas sobre la calidad de algunos derivados lácteos como yogures, quesos y leche en polvo. En la parte final se presenta una reflexión sobre la problemática de los altos recuentos de células somáticas en Colombia y la falta de normatividad al respecto.

Abstract Mastitis is the most common disease in dairy herds and the main cause of economic losses in milk production worldwide. This inflammatory reaction of the mammary gland affects the quantity, composition and quality of milk produced and its suitability for the dairy industry. Despite of its importance, Colombia has no regulations on somatic cell count (SCC); that is, no official upper limits have been established for the dairy industry. The current quality-based payment system for raw milk does not encourage local producers to reduce the level of somatic cells. Consequently, Colombia is at a disadvantage compared to countries that include this parameter in their payment schemes and subscribe to international free trade agreements, affecting the competitiveness of the Colombian dairy sector. This article reviews the types of somatic cells, the microbiology of mastitis, its etiology and diagnosis, the changes that generate the composition of milk, and the impact of high SCCs on the quality of dairy products, such as yogurt, cheese, and milk powder. The final section offers a reflection on the problem of high SCCs in Colombia and the lack of regulations in this regard.

Resumo A mastite é a doença mais frequente nos rebanhos leiteiros e é a principal causa de perdas econômicas na produção de leite em todo o mundo. Essa reação inflamatória da glândula mamária causa efeitos na quantidade, composição, qualidade e aptidão de leite processado pela indústria. No entanto, na Colômbia, não há regulamentação sobre a contagem de células somáticas até o momento, o principal indicador de mastite, ou seja, não há limites oficiais que sejam referência para a indústria leiteira. O sistema de pagamento baseado na qualidade não incentiva o produtor a diminuir o nível de células somáticas. Isso coloca o país em desvantagem em comparação com outros países que exigem esse parâmetro em seu esquema de pagamento e com quem a Colômbia possui acordos de livre comércio, afetando negativamente a competitividade do setor. Este documento analisa os tipos de células somáticas, a microbiologia da mastite, sua etiologia, diagnóstico, alterações na composição do leite e o impacto da alta contagem de células somáticas na qualidade do leite. Alguns derivados de leite, como iogurtes, queijos e leite em pó. Na parte final, é feita uma reflexão sobre o problema da alta contagem de células somáticas na Colômbia e a falta de regulamentação nesse sentido.

Abstract The implementation of efficient grazing technologies in high mountain cattle ranches in the department of Nariño (Colombia) increases the sustainability of these production systems and promotes the conservation of the landscape design. With the objective of evaluating the dry matter intake of F1 (Kiwi-cross x Holstein) and Holstein cattle biotypes, present in hillside areas of the Nariño mountain, a preliminary trial of individual consumption of ryegrass (Lolium perenne) was carried out in Pasto (Nariño-Colombia) with the gauging technique, and the results were compared with models reported in the literature. The data were analyzed as a completely randomized design, with repeated measures over time. Intake per gauging was higher (p<0.05) in Holstein cows, with respect to F1 cows (12.74 vs. 9.69 kg/dry-matter/day), but per unit live weight was similar (p>0.05). On the other hand, the milk composition of F1 cows was superior (p<0.05) for fat, protein, and total solids (%). In conclusion, the two breeds evaluated recorded the same forage intake capacity as a function of live weight, but, due to the larger size of the Holstein cows the absolute intake was higher, indicating that an adjustment in forage supply should be made according to the size of the animals. This work contributes to improve grazing techniques, making the use of pastures and their environment more sustainable, which favors productive efficiency and improves the quality of life for the producer families in the area.

Resumen La implementación de tecnologías eficientes de pastoreo en las ganaderías de alta montaña del departamento de Nariño (Colombia), permite incrementar la sostenibilidad de estos sistemas productivos y propende por la conservación del diseño paisajístico. Con el objetivo de evaluar el consumo de materia seca de los biotipos bovinos F1 (Kiwi-cross x Holstein) y Holstein, presentes en zonas de ladera de la montaña nariñense, se realizó en Pasto (Nariño-Colombia) un ensayo preliminar de consumo individual de pasto ryegrass (Lolium perenne) con la técnica de aforos, y se compararon los resultados con modelos reportados por la literatura. La información se analizó como un diseño completamente al azar, con medidas repetidas en el tiempo. El consumo por aforo fue mayor (p<0,05) en vacas Holstein, respecto a las F1 (12,74 vs 9,69 kg/materia-seca/día), pero por unidad de peso vivo fue similar (p>0,05). Por otro lado, la composición láctea de las vacas F1 fue superior (p<0,05) para grasa, proteína y sólidos totales (%). En conclusión, las dos razas evaluadas registraron la misma capacidad de ingestión de forraje en función de su peso vivo, pero, debido al mayor tamaño de las vacas Holstein el consumo absoluto fue mayor, lo que indica que se debe realizar un ajuste en la oferta de forraje según el tamaño de los animales. El presente trabajo contribuye a mejorar las técnicas de pastoreo, haciendo más sostenible el uso de praderas y su entorno, lo que favorece la eficiencia productiva y mejoramiento de la calidad de vida para las familias productoras de la zona.

Abstract A simulated grazing was developed with Brachiaria decumbens cv. Basilisk, to study the performance of dairy cows during rainy season in two grazing intensities: T1 = 75 and T2 = 150 LAU ha-1 day-1. Twenty Siboney crossbred cows were studied, between the second and third lactation, with 480 ± 8 kg of body weight (10 animals treatment-1), grazing 15 hours a day. InfoStat statistical program, version 12.0, was used for data processing. T2 animals showed lower grass availability (P = 0.0072) and intake decrease (P = 0.0362) (24.35 vs. 17.57 and 12.77 vs. 11.33 kg DM animal-1 day-1 for availability and intake of animals of 75 and 150 LAU ha-1 day-1). No differences were reported in individual production per cow and dairy components. However, production per area increased (P = 0.0001) by 1.74 times in T2 with respect to T1 (3,279.99 and 5,722.71 kg of milk ha-1 rainy season-1, for T1 and T2, respectively). Production cost of a liter of milk increased by 11.8 % in the treatment with the lowest intensity (2.17 vs. 1.96 $ L-1, for 75 and 150 LAU ha-1 day-1). Results indicate that animals from the treatment with 150 LAU ha-1 day-1 showed no differences in individual production, although they increased productivity per grazing area by 2,842.72 L, and decreased costs by 0.21 $ produced L-1.

Resumen Se desarrolló un pastoreo simulado con la variedad Brachiaria decumbens vc. Basilisk, para estudiar el comportamiento de vacas lecheras durante el período lluvioso en dos intensidades de pastoreo: T1= 75 y T2=150 UGM ha-1 día-1. Se estudiaron 20 vacas mestizas Siboney, entre la segunda y tercera lactancia, con 480 ± 8 kg de peso corporal (10 animales tratamiento-1), que pastaban 15 horas diarias Se utilizó el programa estadístico InfoStat, versión 12.0, para el procesamiento de la información. Los animales del T2 mostraron menor disponibilidad (P=0.0072) de pasto y disminuyeron el consumo (P=0.0362) (24.35 vs 17.57 y 12.77 vs 11.33 kg MS animal-1 día-1 para disponibilidad y consumo de los animales de 75 y 150 UGM ha-1 día-1). No se informaron diferencias en la producción individual por vaca y los componentes lácteos. No obstante, se incrementó (P=0.0001) la producción por área en 1.74 veces en el T2 con respecto al T1 (3279.99 y 5722.71 kg de leche ha-1 época lluviosa-1, para T1 y T2). El costo de producción del litro de leche se incrementó en 11.8 % en el tratamiento de menor intensidad (2.17 vs 1.96 $ L-1, para 75 y 150 UGM ha-1 día-1). Los resultados indican que los animales del tratamiento con 150 UGM ha-1 día-1 no mostraron diferencias en la producción individual, aunque incrementaron la productividad por área de pastoreo en 2842.72 L, y disminuyeron los costos en 0.21 $ L-1 producido.

Abstract Milk production and quality during lactation in hair sheep is vital to lamb survival and maintenance. Despite their importance, little data is currently available on these characteristics. An experiment was done to characterize the lactation curve and milk quality in ewes of the Santa Cruz hair sheep breed. Animals were 18 multiparous ewes that had lambed within four days. Milk production was recorded every 72 h from 6 to 60 d postpartum (dpp), and milk quality was quantified once a week from a sample of the day’s total production. Milk production was 1.95 L at 6 dpp, 2.31 L at 12 dpp and 1.01 at 57 dpp. Total solids were 18% at week two and increased to 20.5 % at week eight. Milkfat was 8% at week two and increased to 9.8 % at week eight. The protein (4.86 to 5.18 %) and lactose (4.68 to 4.74 %) percentages remained relatively uniform throughout lactation. Milk production in Santa Cruz ewes is highest in the second week of lactation and then decreases steadily and gradually. Milk total solids and fat percentages increased over time, while protein and lactose percentages remained constant.

Resumen En las ovejas de pelo existe muy poca información respecto a las características de la producción y calidad de la leche a lo largo de la lactancia, pese a sus implicaciones tanto en la sobrevivencia y mantenimiento de los corderos, como en la alimentación humana. Con el propósito de caracterizar la curva de lactancia y la calidad de la leche en ovejas Santa Cruz, se utilizaron 18 ovejas multíparas que parieron en un lapso de cuatro días. La producción láctea se registró cada 72 h en el periodo comprendido de 6 a 60 días postparto (dpp), mientras que la calidad de la leche se determinó una vez por semana de una muestra de la producción total del día. La producción de leche 6 dpp fue de 1.95 L, alcanzando un máximo de 2.31 L, 12 dpp y disminuyendo hasta 1.01, a los 57 dpp. El porcentaje de sólidos totales fue 18 %, incrementando hasta 20.5 % en la octava semana. El porcentaje de grasa durante la segunda semana fue 8 % incrementándose hasta 9.8 % al final del periodo evaluado, mientras que los porcentajes de proteína y lactosa se mantuvieron relativamente uniformes durante todo el periodo experimental en niveles entre 4.86 y 5.18 % para proteína, y 4.68 a 4.74 % para lactosa. Se concluye que la producción de leche en ovejas Santa Cruz, alcanza su máximo alrededor de la segunda semana de lactancia, disminuyendo a partir de ese momento de manera constante y paulatina, incrementando los porcentajes de sólidos totales y grasa a través del tiempo, mientras que los de proteína y lactosa se mantienen constantes.

ABSTRACT The production chain approach allows the improvement of the quality of milk, as it reflects the relationships between actors in a system of production, processing, marketing and market access. This is a key issue in all the discussions that take place both at national and international levels, including public health. That is why it is necessary to implement programs for the organization and improvement of the production chain that fit the conditions of the current Cuban context. The objective of this study was to identify the intrinsic factors and general findings of the diagnostic process in milk chains in the Cuban provinces of Mayabeque, Matanzas, Villa Clara, and Cienfuegos, within the framework of the international project "Vía Láctea". The methodological tools used were based on the participatory model, based on both qualitative and quantitative techniques. The analysis was aimed at the internal aspects of the chain, with a characterization of the direct and indirect actors, as well as their strengths and weaknesses. The conclusion is that the main actors in the chain have a long history and vocation in the dairy sector, showing a commitment to change. However, there are strong weaknesses limiting the performance of the chain. In addition, lessons learned and general proposals for strategies to strengthen the milk production chain in these areas were presented.

RESUMEN El enfoque de cadena productiva contribuye a la mejora de la calidad de un alimento como la leche, pues refleja las relaciones entre actores en un sistema de producción, transformación, comercialización y acceso al mercado. Este es un tema obligatorio en todos los debates que se producen, tanto a nivel nacional como internacional, incluyendo a la salud pública. Por ello es necesario instrumentar en la práctica programas de organización y de mejora de la cadena productiva que se ajusten a las condiciones del contexto cubano actual. El objetivo de la presente investigación se dirigió a identificar los factores intrínsecos y los hallazgos generales del proceso de diagnóstico en cadenas de leche en las provincias cubanas Mayabeque, Matanzas, Villa Clara y Cienfuegos, en el marco del proyecto internacional “Vía Láctea”. Las herramientas metodológicas empleadas se basaron en el modelo participativo, fundamentado en técnicas cualitativas y cuantitativas; se dirigieron al análisis a lo interno de la cadena, con la caracterización de los actores directos e indirectos, así como sus fortalezas y debilidades. Se concluye que los principales actores de la cadena tienen una amplia trayectoria y vocación en el sector lácteo; se evidencia el compromiso para el cambio; sin embargo, se denotan fuertes debilidades que limitan el desempeño de la misma. Además, se presentan aprendizajes y propuestas generales de estrategias para el fortalecimiento de la cadena productiva de la leche en estos escenarios.

Resumen The study was carried out in two dairy farms of Dos Ríos enterprise, during 2015 and 2016, in order to identify the main factors that influence dairy production. In the analysis, ten variables with the highest preponderance were identified, grouped into four principal components (PC), which explained 79.6% of the variance. As a result of cluster analysis, four groups were formed, which respond, in a general sense, to each dairy farm at every season. Impact factors of each combination, principal component vs. group, were identified. The production (PC1) in dry period showed values of -0.257 and -0.815, for farms 16 and 17, respectively, related to the high stocking rate and low proportion of biomass bank in dairy 17. Herd (PC2) showed a negative impact on farm 16, due to the low number of animals that it uses with respect to dairy 17. Reproduction (PC3) presented a negative impact in both units, which was very similar during rainy season. This phenomenon indicates a greater number of births in dry season, which is not suitable in tropical exploitation systems based on pastures and forages. Milk quality (PC4) showed negative values in farm 16 during rainy season, due to mastitis. The results allowed to assess the factors with the greatest impact, average by groups and PC, and made it possible to identify, with certainty, the difficulties in the production system, so that strategies could be implemented to minimize or eliminate them.

Resumen El estudio se realizó en dos lecherías de la unidad empresarial de base Dos Ríos, durante 2015 y 2016, con el propósito de identificar los principales factores que influyen en la producción láctea. En el análisis se identificaron diez variables con mayor preponderancia, agrupadas en cuatro componentes principales (CP), que explicaron 79.6 % de la varianza. Como resultado del análisis de cluster, se conformaron cuatro grupos, que responden en sentido general a cada vaquería en cada época del año. Se identificaron los factores de impacto de cada combinación, componente principal vs grupo. La producción (CP1) en el período poco lluvioso mostró valores de -0.257 y -0.815, para las unidades 16 y 17, respectivamente, relacionados con la alta carga y baja proporción del banco de biomasa en la vaquería 17. El rebaño (CP2) mostró impacto negativo en la unidad 16, por el menor número de animales que explota con respecto a la vaquería 17. La reproducción (CP3) presentó en ambas unidades impacto negativo, que fue muy similar en el período lluvioso. Este fenómeno indica mayor cantidad de nacimientos en la época poco lluviosa, lo que no es conveniente en los sistemas de explotación tropical basados en pastos y forrajes. La calidad láctea (CP4) mostró valores negativos en la unidad 16 en la época lluviosa, debido a las situaciones de mastitis. Los resultados permitieron valorar los factores de mayor impacto, promedio por grupos y CP, y posibilitaron identificar con certeza las dificultades en el sistema productivo, de modo que se puedan trazar estrategias que las minimicen o eliminen.

Resumen En la industria láctea, al igual que otras industrias de alimentos se genera contaminantes ambientales, desde el proceso de crianza y alimentación de las vacas hasta la producción de leche y sus derivados. Esta degradación ambiental podría afectar directamente a la calidad de vida de pobladores cercanos a la industria si no se puede llegar a controlar y prevenir desde la empresa y los gobiernos locales. Durante el proyecto se identificó el impacto que tiene el manejo de los residuos líquidos industriales que se generan en una empresa ecuatoriana procesadora de lácteos para el medio ambiente, los trabajadores y los pobladores aledaños y cómo la visión de mejora en la gestión pudo mejorar la relación entre los pobladores y la empresa analizada. A través del análisis de la normativa vigente, se describieron los límites permisibles de descarga de desechos hídricos al alcantarillado y su plan de mejora para el tratamiento de aguas residuales. Dentro del modelo de gestión de la empresa analizada se pudo evidenciar que los residuos industriales cumplen con los parámetros establecidos por la Norma Técnica. La gestión ambiental es parte de la responsabilidad ambiental de una empresa y representa el mínimo compromiso ético de la sustentabilidad de sus actividades productivas. El control de calidad del agua y su aprovechamiento deben ir más allá del "deber legal", sino de procurar que la empresa tenga un claro desarrollo sostenible y responsabilidad social y ambiental empresarial en todo el ciclo hidrológico productivo.

Resumo Na industria de laticínios, como em outras industrias alimenticias, são gerados poluentes ambientáis, desde o processo de criação e alimentação das vacas até a produção de leite e seus derivados. Essa degradação ambiental pode afetar diretamente a qualidade de vida dos moradores próximos ao setor se não puder ser controlada e evitada pela empresa e pelos governos locáis. Durante o projeto, foi identificado o impacto da gestão de residuos líquidos industriáis gerados em urna empresa de laticínios equatoriana para o meio ambiente, trabalhadores e moradores do entorno e como a visão de melhoria na gestão poderia melhorar a relação entre os moradores e a empresa analisada. Por meio da análise da regulamentação vigente, foram descritos os limites permitidos para o lançamento de efluentes na rede de esgoto e seu plano de melhorias para o tratamento de efluentes. Dentro do modelo de gestão da empresa analisada, foi possível evidenciar que os residuos industriáis atendem aos parámetros estabelecidos pela Norma Técnica. A gestão ambiental faz parte da responsabilidade ambiental de urna empresa e representa o compromisso ético mínimo com a sustentabilidade de suas atividades produtivas. O controle da qualidade da água e seu uso deve ir além do "dever legal", mas sim garantir que a empresa tenha um claro desenvolvimento sustentável e responsabilidade social e ambiental corporativa ao longo do ciclo hidrológico produtivo.

Abstract In the dairy industry, like other food industries, environmental pollutants are generated from the process of raising and feeding cows to the production of milk and its derivatives. This environmental degradation could directly affect the quality of life of residents cióse to the industry if it cannot be controlled and prevented by the company and local governments. The impact of the management of industrial liquid waste generated in an Ecuadorian dairy processing company was identified and how this affect workers and neighboring residents; besides, the visión of improvement in management could improve the relationship between the inhabitants and the company. The study describes the analysis of current regulations, the permissible limits of discharge of water waste to the sewer system and its improvement plan for wastewater. Within the management model of the analyzed company, it was possible to show that industrial waste complies with the parameters established by the Technical Standard. Environmental management is part of the environmental responsibility of a company and represents the mínimum ethical commitment to the sustainability of its productive activities. The control of water quality and its use must go beyond the "legal duty", but rather ensure that the company has a clear sustainable development and corporate social and environmental responsibility throughout the productive hydrological cycle.

RESUMEN Objetivo. Determinar la calidad fisicoquímica, microbiológica y recuento de células somáticas de leches crudas que se distribuyen para consumo humano en diferentes barrios de Sincelejo y Corozal (Sucre). Materiales y métodos. Mediante un estudio descriptivo de corte transversal, se tomaron 97 muestras de leche cruda; se determinaron algunos parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y recuento de células somáticas. Los datos obtenidos se analizaron de acuerdo a la normatividad vigente en Colombia. Resultados. La mayoría de los parámetros fisicoquímicos de las muestras de leche cruda evaluadas se encontraron dentro de los parámetros normales de la legislación colombina. El recuento estándar en placa y el recuento de células somáticas se encontraron por encima de lo permitido por la legislación. Se demostró la presencia de coliformes totales, coliformes fecales, antibióticos y adulterantes como sacarosa y almidones. Conclusiones. La leche cruda que se distribuye para consumo humano en Sincelejo y Corozal presenta buena calidad fisicoquímica pero deficiente calidad microbiológica; se hace necesario incrementar la vigilancia y exigir al eslabón primario de la cadena láctea la producción de leche de excelente calidad.

ABSTRACT Objective. To determine the physicochemical, microbiological and somatic cell count of raw milks marketed for human consumption in neighborhoods of Sincelejo and Corozal (Sucre). Materials and methods. A cross-sectional study was carried out in 97 samples of raw milk marketed for human consumption in different neighborhoods of Sincelejo and Corozal (Sucre). Physical-chemical, microbiological and somatic cell count parameters were determined. The data obtained were analyzed according to the regulations in normative measures in Colombia. Results. Most of the physical-chemical parameters of the raw milk samples analyzed were found within the normal range according to Colombian legislation. Mesophilic count and somatic cells count was found to be above what is allowed by the legislation. The presence of total and fecal coliforms, antibiotics and adulterants such as sucrose and starches were determined. Conclusions. Raw milks distributed for human consumption in Sincelejo and Corozal presents good physical-chemical quality but poor microbiological quality; it becomes necessary to increase surveillance and to demand the production of excellent quality milk in the primary sector in the dairy chain.

RESUMO Objetivo: Explorar os fatores que interagem e moldam o significado e a experiência de mães de crianças expostas ao HIV em relação à substituição do aleitamento por fórmula láctea infantil. Método: Estudo qualitativo, com 23 mães vivendo com HIV, cujos filhos tinham até 18 meses de idade e estavam sob acompanhamento em serviço de assistência especializado. Foram adotados o Interacionismo Simbólico como referencial teórico, entrevistas semiestruturadas e análise de conteúdo. Resultados: Os símbolos sociais da amamentação, a (in)disponibilidade da fórmula láctea e o (des)apoio dos profissionais de saúde influenciaram a experiência das mães com a alimentação por fórmula láctea. Cerceamentos sociais, culturais e econômicos mostraram-se capazes de prejudicar as condições necessárias para a substituição do aleitamento materno. Considerações finais: A disponibilidade da fórmula láctea infantil, o acesso ao inibidor de lactação e a qualidade dos serviços de saúde ainda representam desafios para eliminar novas infecções pelo HIV em crianças.

ABSTRACT Objective: To explore factors that interact and shape the meaning and experience of mothers of HIV-exposed children in relation to replacing breastfeeding by infant formula. Method: A qualitative study was carried out with 23 mothers living with HIV, whose children were up to 18 months of age and under follow-up in a specialized care service. Symbolic Interactionism, semi-structured interviews and content analysis were adopted as theoretical framework. Results: The social symbols of breastfeeding, the (un)availability of the milk formula and the (lack of)support of health professionals influenced the mothers’ experience with formula feeding. Social, cultural and economic constraints have proved capable of undermining the conditions necessary for the replacement of breastfeeding. Final considerations: The availability of infant formula, access to lactation inhibitor and quality of health services still represent challenges to eradicate new HIV infections in children.

RESUMEN Objetivo: Explorar los factores que interactúan y moldean el significado y la experiencia de madres de niños expuestos al VIH en relación a la sustitución de la lactancia por una fórmula láctea infantil. Método: Estudio cualitativo, con 23 madres viviendo con VIH, cuyos hijos tenían hasta 18 meses de edad y estaban bajo seguimiento en servicio de asistencia especializada. Se adoptaron el Interaccionismo Simbólico como referencial teórico, entrevistas semiestructuradas y el análisis de contenido. Resultados: Los símbolos sociales de la lactancia, la (in) disponibilidad de la fórmula láctea y el (des) apoyo de los profesionales de la salud influenciaron a la experiencia de las madres con la alimentación por una fórmula láctea. Los cercos sociales, culturales y económicos se mostraron capaces de perjudicar las condiciones necesarias para la sustitución de la lactancia materna. Consideraciones finales: La disponibilidad de la fórmula láctea infantil, el acceso al inhibidor de la lactancia y la calidad de los servicios de salud todavía representan desafíos para eliminar nuevas infecciones por el VIH en niños.

ABSTRACT Objective: To explore factors that interact and shape the meaning and experience of mothers of HIV-exposed children in relation to replacing breastfeeding by infant formula. Method: A qualitative study was carried out with 23 mothers living with HIV, whose children were up to 18 months of age and under follow-up in a specialized care service. Symbolic Interactionism, semi-structured interviews and content analysis were adopted as theoretical framework. Results: The social symbols of breastfeeding, the (un)availability of the milk formula and the (lack of)support of health professionals influenced the mothers’ experience with formula feeding. Social, cultural and economic constraints have proved capable of undermining the conditions necessary for the replacement of breastfeeding. Final considerations: The availability of infant formula, access to lactation inhibitor and quality of health services still represent challenges to eradicate new HIV infections in children.

RESUMEN Objetivo: Explorar los factores que interactúan y moldean el significado y la experiencia de madres de niños expuestos al VIH en relación a la sustitución de la lactancia por una fórmula láctea infantil. Método: Estudio cualitativo, con 23 madres viviendo con VIH, cuyos hijos tenían hasta 18 meses de edad y estaban bajo seguimiento en servicio de asistencia especializada. Se adoptaron el Interaccionismo Simbólico como referencial teórico, entrevistas semiestructuradas y el análisis de contenido. Resultados: Los símbolos sociales de la lactancia, la (in) disponibilidad de la fórmula láctea y el (des) apoyo de los profesionales de la salud influenciaron a la experiencia de las madres con la alimentación por una fórmula láctea. Los cercos sociales, culturales y económicos se mostraron capaces de perjudicar las condiciones necesarias para la sustitución de la lactancia materna. Consideraciones finales: La disponibilidad de la fórmula láctea infantil, el acceso al inhibidor de la lactancia y la calidad de los servicios de salud todavía representan desafíos para eliminar nuevas infecciones por el VIH en niños.

RESUMO Objetivo: Explorar os fatores que interagem e moldam o significado e a experiência de mães de crianças expostas ao HIV em relação à substituição do aleitamento por fórmula láctea infantil. Método: Estudo qualitativo, com 23 mães vivendo com HIV, cujos filhos tinham até 18 meses de idade e estavam sob acompanhamento em serviço de assistência especializado. Foram adotados o Interacionismo Simbólico como referencial teórico, entrevistas semiestruturadas e análise de conteúdo. Resultados: Os símbolos sociais da amamentação, a (in)disponibilidade da fórmula láctea e o (des)apoio dos profissionais de saúde influenciaram a experiência das mães com a alimentação por fórmula láctea. Cerceamentos sociais, culturais e econômicos mostraram-se capazes de prejudicar as condições necessárias para a substituição do aleitamento materno. Considerações finais: A disponibilidade da fórmula láctea infantil, o acesso ao inibidor de lactação e a qualidade dos serviços de saúde ainda representam desafios para eliminar novas infecções pelo HIV em crianças.

RESUMEN La fibra dietética ayuda a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas, a pesar de esto, su ingesta mundial es menor que los niveles recomendados. Este hecho motiva a la industria alimentaria a incorporar fibra dietética, obtenida de fuentes vegetales en productos alimenticios, como el yogurt. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las principales características de calidad de diferentes formulaciones de yogurt, en función de la incorporación de epicarpio de maracuyá deshidratado (EMD), con alto contenido de fibra dietaria (71,4 ± 0,04%), en concentración de 0 y 0,5% y el efecto que ejerce la grasa láctea presente en la leche cruda de vaca, en concentración de 0, 0,5 y 3,0%. Algunas propiedades fisicoquímicas, tales como pH, acidez titulable (%), viscosidad (cP) y parámetros de color por método CIELab fueron evaluadas en seis formulaciones diferentes. De acuerdo con los resultados obtenidos, se realizó un análisis sensorial y se evaluó la estabilidad de dos formulaciones de yogurt, durante un periodo de almacenamiento de 29 días, a 4°C. La incorporación de EMD contribuyó significativamente al incremento de acidez y la viscosidad en el producto. El EMD favoreció la estabilidad del gel y permitió obtener resultados aceptables en atributos sensoriales hasta el día 15 de almacenamiento. La incorporación de EMD en la elaboración de yogurt permitió enriquecer el valor, debido al aporte de fibra dietaria, la cual, puede actuar como sustituto funcional de la grasa láctea.

ABSTRACT Dietary fiber helps to reduce the risk of suffering from some chronic diseases. Despite this, the global average intake of this component is still lower compared to the recommended levels. This fact has motivated to the food industry to incorporate dietary fiber obtained from vegetable sources in food products. The aim of the present study was the evaluation of the main quality characteristics of different yogurt formulations, as the function of the incorporation of dehydrated passion fruit epicarp with a high dietary fiber content (71,4 ± 0,04%), and concentrations of 0 - 0,5% and the effect of dairy fat present in raw cow milk in concentrations of 0, 0,5 and 3,0%. Some physical-chemical properties such as pH, acidity (% of lactic acid), viscosity (cP) and color parameters by use of CIELab system method were evaluated in 6 different formulations. According to the results, a sensorial analysis was conducted and the stability of two yogurt formulations was determined during a storage period of 29 days at 4°C.The incorporation of EMD significantly contributed to the increase of the acidity and viscosity of the product. EMD favored the stability of yogurt gel and allowed to obtain acceptable results in sensorial attributes until day 15 of storage. The incorporation of EMD in the elaboration of yogurt, allowed the enrichment of the nutritional value due to the contribution of dietary fiber, which can act as a functional substitute of dairy fat.